做饭心得中
我一般会用盒马54元/500g的鲜切黄牛牛腩，相比49.9元的冰鲜牛腩更好吃，大多数的菜谱中会告诉个诀窍，即现在的番茄为了易于储存而改良，导致茄味很淡，所以在煮肉时可以加入番茄沙司，这里我一直有个迷思，番茄牛腩到底是吃番茄味还是牛肉味，为什么刚开始做出的成品，让我感觉这是一道番茄味占9成的菜，吃不出牛肉本身的香味，在多次实践后，我有了一些心得。
首先冷水下锅，煮出浮沫后，大多数菜谱中撇去浮沫，然后把水倒了，我觉得没这个美国必要，这些水完全可做煮肉水，其次是炒糖色，依我拙见，这步完全没必要，炒糖色无非是给肉上色，加上一些焦糖化，有点浪费时间，其次是十字刀煮番茄，去皮，切块，也是浪费时间，那种利乐包的碎番茄不但风味浓郁，更是即开即用。
大部分菜谱在焯水后，开始煎肉至外层微微焦化，形成曼德拉反应（…），香，也能锁水，这步通常会配合洋葱、香料煎肉，但我研究后发现往往操作太快了，有种意思意思的感觉，我建议在冷水下锅的同时，在煮锅中开始煎洋葱碎以及八角，洋葱和八角在焦化时形成的化合物能扩大肉香。洋葱先出水，然后焦糖化（caramelizing），热力让洋葱的蛋白质释放氨基酸，洋葱内的氨基酸与糖作用散发出结合了甜、咸、坚果味的香味，焦糖化需要时间，所以我觉得一些菜谱中直接下香料煎肉太快了，洋葱快焦糖化（变色）时开始煎肉，这时可以下一小块黄油刮下锅底的焦化层，让肉充分混合香味，但要注意温度不能太高，黄油在150℃之后会焦化发苦，在煎肉时要不要下番茄碎，如果是新鲜番茄，可以下，出水后更入味，如果是番茄碎成品没啥必要。
这些处理完成后，可以煮肉了，把焯水时用的热水注入，加入盐（咸味需要时间进入肉内，后加盐很难入味）、冰糖、生抽、黄豆酱（可不加）、蒜、香叶、白芷、桂皮、白胡椒、番茄碎，下番茄碎时可以用嘴巴尝下有多浓郁，如果天塌级浓郁不用全下，否则成品是带有牛肉粒的番茄酱，煮一个钟，出锅前20分钟下土豆啊胡萝卜啊随便啦，如果要吃番茄的口感，这时再下些番茄碎即可，出锅后撒小葱、白芝麻、牛至之类都行。最后的成品应该能吃出番茄之外的香味。
以上