做饭心得上

我在家买菜、做饭、洗碗。按照中华风俗,一方做菜,另一方「理应」洗碗,但对象钢琴20级,从小到大在钢琴上投入达百万,如果她洗碗,无异于把一台Panamera泡在水里,可能是自我的规训吧,对象在洗碗时,我的内心会滋生一种帮不上忙且悠哉悠哉的负罪感,所以干脆还是我来洗好吧,只要做菜时边做边洗,其实餐后的洗碗负担没有那么大,更何况我下岗了,下岗成员更需要通过家务劳动来体现自身价值,这种「惺惺作态」也是内化的,让我感觉今天好像做了些有意义的事。关于食物,都说是很私人的事,我觉得没错,除了地域和口味因素,做菜的乐趣在于长期性、条理性、又随机性的操作中达到预想或超出预期的成果,同时又能琢磨为什么A这样做,B这样做,其中的窍门在哪里,很好玩。

小炒肉
小炒肉的基本做法可参考如何做出肉片不柴、清爽不腻、鲜香下饭的辣椒炒肉【解构家常菜】,通常做小炒肉时,我会先喷点油润锅,中火干煸线椒,擂至虎皮状,这步是为了排出水分,以便之后让肉汁渗透,达到「肉里有辣椒味,辣椒里有肉味」的绝妙,如果不加油也行,但是辣椒会微微糊在锅面,接下来洗起来麻烦,另外,有些食谱会建议在煸辣椒时加盐,更快地逼出水分,按照我的经验,不加也行。我一般选择盒马的去皮黑猪五花,让家里的佣人先冻上1小时,这样切起来方便,不用像视频中特地买瘦肉,也不用讲究切成几毫米(因为一般人根本切不准),能力范围内最薄即可,至于要不要腌肉,我觉得没必要,没那个美国时间,日常买的冰鲜猪肉基本不会有脏器味,在爆炒时加入料酒啥的更是多此一举,破坏风味。如果猪肉特别大片且肥肉多(想嚼得爽),可中小火煸出猪油,这样就无需别的油了,成品更香,但这样做会在后期爆炒时影响豆豉、蒜的渗透(因为肉已经熟透了),往往需要加入其它酱油,成为一道纯酱香味的小炒肉,而不是视频中追求的鲜味,所以我建议有条件可用现成猪油。关于调料,这道菜的酱油只用生抽即可,老抽的上色可有可无吧,颜色深了可能更有食欲?关键在于生抽的味道一定要自己喜欢啊,什么菜都需要生抽,甚至可以去超市开一瓶尝一口,直到自己满意为止,如果要更精进,豆豉可以网购特产。在操作上,我全力建议把蒜压成末(而不是切成片或拍碎),并且在炒肉时放80%,最后10几秒放入20%,任何其它需要蒜末的炒菜我都建议这么分批放入,为啥呢,因为咱家用灶要在爆炒时,温度不够,需要烧得更烫些(180度以上),这样菜扔进去的瞬间,锅温才下降到适合爆炒的温度,但这又导致下菜前即便热锅冷油,爆香调料的时间极为局促,还不如留一点在出锅前撒入,成为一种裹料,个人认为视频中的三瓣蒜少了,至于放多少,放「适量」,为啥网络菜谱里有那么多适量,因为口味不一样,原料也不一样,以蒜举例,如果蒜都搁了几个礼拜,去皮后味道都不浓了,那肯定得多下点啊。最后,强烈不建议视频中倒出余油的做法,也不建议在小炒肉时加水(除非盖饭),视频中很好的两点是盘子先加热,一烫抵十鲜,还有是豆豉先湿润,防止炒糊,个人喜欢出锅前加半勺醋沿锅边淋入,放点糖提鲜,我刚做菜时纳闷为啥一定要沿锅边淋入醋啊花雕啊这种,原理是怕直接下 了裹在某个局部,沿锅边全方位向下就有了高温汽化的过程,更均匀,更挥发。刚学会吃饭时只吃小炒肉的肉,做饭后才明白肉和椒的混合美味,本想多总结几道菜,一眨眼到饭点了,我得去备菜了。

以上

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  • cocacola玛喜达 reply

    如此精细的描绘让人有种无法言说的感动

  • 哈哈哈兄弟我最近一直在关注你的博客,我和你一样裁员后休息快半年了,如果你愿意的话,可以给我发个邮件加个V,我拉你到博客群哈哈哈哈

  • 博主的文字很童心。读着很舒服。